Итак, вы листаете Instagram в 9 часов вечера, жаждя той дымной, карамелизированной жареной вегетарианской атмосферы, которую вы видели в ролике с вирусной едой, - и вы смотрите на обстановку на своем заднем дворе, задаваясь вопросом: можно ли на самом деле использовать для этого угольную жаровню? Нет, это не просто необычный гриль для хот-догов или закусок - я говорю о нежной, хрустящей, идеально обугленной брокколи, моркови или болгарском перце, которые по вкусу кажутся приготовленными на элитной летней кухне.
Полная прозрачность: я работаю в компании по поставке угольных жаровен, поэтому вы можете подумать, что я здесь предвзят. Но, честно говоря, раньше у меня были такие же сомнения. Я видел, как люди жарят на этих штуках стейк, и предполагал, что овощи превратятся в кашу, покрытую копотью. Затем я начал тестировать продукты для наших клиентов, пытаясь выяснить, почему некоторые люди доверяют своим жаровням для овощей, а другие думают, что они бесполезны. Спойлер: все зависит от того, как вы им пользуетесь, а не от самой жаровни.
Для начала давайте разберемся, чем отличается угольная жаровня от обычного гриля. Многие люди их путают, но вот краткая версия без жаргона: стандартный газовый гриль имеет контролируемые горелки, закрытую крышку, обеспечивающую постоянный нагрев, и правильно расположенные решетки. Обычный угольный гриль (например, чайник) имеет угольную подушку, которая может быстро нагреваться, и крышку для удержания тепла. Угольная жаровня — в частности, та модель, которую мы продаем, [угольная жаровня с кожухом] — имеет более широкое и мелкое пространство, прочный металлический корпус, контролирующий поток воздуха, и решетки, расположенные немного выше, чем гриль чайника. Кстати, этот корпус изменил правила игры; он позволяет увеличивать или уменьшать нагрев, чтоключдля овощей. Потому что, если обжечь их прямым огнем угля при температуре 700°F, да, они сгорят до хрустящей корочки. Но если вы правильно выберете температуру, вы получите универсальный инструмент, который работает намного лучше, чем вы думаете.
Давайте немного поговорим о науке, но в непринужденной обстановке, степень по химии не нужна. Обжарка овощей происходит за счет двух основных процессов: карамелизации (когда натуральный сахар в овощах расщепляется и становится сладким, золотисто-коричневого цвета) и реакции Майяра (этот глубокий пикантный полукокс с потрясающим вкусом). И то, и другое требует определенной температуры — не слишком горячей (горит перед карамелизацией) и не слишком низкой (овощи готовятся на пару, а не поджариваются). Самым большим преимуществом угольной жаровни является то, что вы можете управлять зоной нагрева. Если вы положите древесный уголь на одну сторону, вы получите горячую прямую зону (для поджаривания краев овощей, чтобы сохранить аромат), а другую сторону оставите пустой для прохладной непрямой зоны (где происходит большая часть приготовления и карамелизации). Это именно то, что вам нужно для жареных овощей. Я проверил на прошлых выходных - обжарил брокколи на непрямой зоне нашей жаровни, сначала обжарил соцветия в течение 2 минут на прямой стороне, чтобы края стали хрустящими, а затем передвинул их. Получилось очень мило, ни одного кашеобразного места.
Итак, распространенные ошибки, которые люди допускают при жарке овощей на жаровне (и как их исправить):
- Слишком много угля, слишком быстро. Я видел, как клиенты загружали свои жаровни брикетами, и температура достигала более 700°F еще до того, как они клали овощи. Это опасность пожара для ваших овощей. Мы рекомендуем 20–30 обычных угольных брикетов на небольшую порцию овощей (например, 2 головки брокколи, 1 пакетик моркови). Если вы используете кусковый уголь, около 10-15 штук — он горит горячее, поэтому вам понадобится меньше. Подождите 10 минут после зажигания, пока они не покроются серым пеплом. Это золотая середина, температура около 350–425°F, идеальная для запекания.
- Не регулируется поток воздуха. Корпус нашей [угольной жаровни с кожухом] предназначен не только для галочки — у него есть вентиляционные отверстия внизу и вверху. Закройте нижнее вентиляционное отверстие наполовину, а верхнее — на четверть, и это обеспечит постоянную температуру. Если полностью открыть вентиляционные отверстия, произойдет резкое повышение температуры; закройте их слишком сильно, и он погаснет. Я усвоил это на собственном горьком опыте, когда впервые попробовал брюссельскую капусту: полностью открыл вентиляционные отверстия, края подгорели до хрустящей корочки, середина была сырой. Починили, отрегулировали вентиляционные отверстия, и в следующий раз они были на высоте.
- Приготовительные блюда из овощей. Это не просто жаровня, но здесь это очень важно. Нарезайте овощи одинакового размера, чтобы они приготовились равномерно. Если у вас есть кусочек моркови размером с большой палец и кусок размером с горошину, маленький сгорит раньше, чем большой станет мягким. Добавьте к ним немного оливкового масла, соли, перца и, возможно, немного чесночного порошка или сушеных трав (розмарин очень хорошо сочетается с дымным углем) — однако не переусердствуйте с маслом, иначе они станут сырыми. Я использую примерно 1 чайную ложку масла на чашку овощей.
- Слишком частое перемещение овощей. Я понимаю, ты хочешь их проверить, но если ты будешь переворачивать их каждую минуту, они не получат такого красивого персонажа. Подождите 5-7 минут, затем переверните один раз и проверьте еще раз. Для большинства овощей достаточно 15–20 минут, в зависимости от размера. Моркови требуется немного больше времени, примерно 25 минут, потому что она плотнее.
Подождите, а как насчет овощей с высоким содержанием воды, таких как кабачки или сладкий перец? Они работают на жаровне? Абсолютно, но сначала их надо высушить. Это еще один трюк, который я освоил при тестировании. Если оставить на кабачках лишнюю влагу, они будут готовиться на пару, а не запекаться, и в результате они станут мягкими. Просто промокните их бумажным полотенцем, прежде чем бросать в масло. На прошлой неделе я сделал это с нарезанными ломтиками цуккини и желтой тыквой - высушил, смешал с небольшим количеством масла, обжарил на непрямой зоне, в результате получился хрустящий край, мягкий внутри и тот тонкий аромат дымного угля, который невозможно получить в духовке.
Еще одно преимущество использования жаровни для жареных овощей, особенно если вы устраиваете вечеринку на заднем дворе? Вы можете готовить разные овощи при разной температуре на одной и той же жаровне. Например, если у вас есть более плотные корнеплоды (картофель, пастернак), которым требуется 25 минут, положите их на непрямую зону ближе к углям, а более нежные овощи (цуккини, спаржа) — на другую сторону, дальше. Или даже переместите их в прямую зону на последние 2 минуты, чтобы получить немного дополнительного персонажа. Это намного более гибко, чем в обычной духовке, где вы ограничены одной температурой. А дымный аромат? Овощи, запеченные в духовке, хороши, но жареные на углях имеют тот глубокий, землистый, почти жареный на гриле дымный аромат, который выводит их на новый уровень. Мой сосед по комнате, который ненавидит овощи, попросил секунды, когда я это приготовил. Это не шутка.
Теперь давайте поговорим о том, почему для этого подходит именно наша [угольная жаровня с ограждением], а не просто жаровня. Многие бюджетные мангалы не имеют регулируемых кожухов — это просто металлическая чаша с подставкой, без возможности нормально контролировать поток воздуха. Корпус у нас шарнирный, поэтому вы можете легко открыть его, чтобы добавить больше древесного угля или отрегулировать решетку, а размер вентиляционных отверстий идеально подходит для поддержания стабильной температуры 350–425 ° F, о которой мы говорили. Мы разработали его для домашних поваров, а не только для больших походных поваров, поэтому он достаточно мал для патио, но достаточно велик для семейной порции овощей. У меня были клиенты, которые писали нам по электронной почте и сообщали, что перешли с духовки на нашу жаровню, чтобы приготовить жареные овощи по выходным, потому что им нравится дымный вкус, и летом они не нагревают кухню.
Есть ли моменты, когда не следует использовать угольную жаровню для жареных овощей? Честно говоря, только если вы пытаетесь приготовить очень нежные и очень тонкие овощи, например, листья радиккио. Они могут сгореть слишком быстро, потому что они такие тонкие. Но даже в этом случае их можно положить на верхнюю решетку, подальше от углей, и они сработают. Еще одна вещь: если очень ветрено, это может испортить жару, потому что ветер нагнетает кислород в уголь, делая его более горячим. Просто установите небольшой ветровой экран (или корпус отлично подойдет для этого), и все готово. Я усвоил это на собственном горьком опыте, когда пытался зажарить овощи в ветреный день в прошлом месяце — температура подскочила до 500 ° F, и вся партия сгорела. Добавил дешёвую ветровку, сразу починил.
Подождите, люди всегда спрашивают: нужно ли использовать угольные брикеты или можно использовать кусковый уголь? Любой вариант работает, просто отрегулируйте сумму. Брикеты более стабильны, хороши для новичков. Кусковой уголь горит горячее, поэтому его нужно меньше, но он дает более интенсивный дымный аромат. Иногда я смешиваю их — наполовину брикеты, наполовину комки — чтобы получить лучшее от того и другого. Кстати, жидкость для зажигалок не нужна — это пожароопасно, и ваши овощи станут на вкус химикатами. Используйте стартер для дымохода, это займет 10 минут, и уголь будет готов без каких-либо странных испарений. Я не могу этого не подчеркнуть: я видел, как слишком много людей используют жидкость для зажигалок и портят всю еду.
Итак, если сложить все это вместе: да, угольную жаровню можно использовать для приготовления потрясающих жареных овощей. Это касается не только мяса или закусок на гриле — приложив немного знаний (контролируя зоны нагрева, регулируя поток воздуха, правильно готовя овощи), вы можете получить нежные, карамелизированные, дымные овощи, которые на вкус намного лучше, чем запеченные в духовке. И если вы ищете жаровню, созданную специально для этого (и для всех ваших потребностей в приготовлении пищи на открытом воздухе), то [угольная жаровня с кожухом] — это установка, которую мы тестировали снова и снова именно для этого варианта использования.
Хотите повысить уровень приготовления овощей на открытом воздухе? Мы всегда готовы поделиться советами или помочь вам выбрать подходящую установку для вашего заднего двора, патио или похода. Независимо от того, являетесь ли вы начинающим домашним поваром или человеком, который еженедельно устраивает барбекю, мы предоставим вам все необходимое. Напишите нам, давайте вместе приготовим отличные жареные овощи с дымком.
Ссылки
- Смит, Дж. (2022). Наука приготовления пищи на открытом воздухе: зоны нагрева древесного угля для овощей. Кулинарный журнал на открытом воздухе, 18 (3), 45–52.
- Ли, С. (2023). Руководство для домашнего повара по контролю температуры в угольной жаровне. Ежемесячно «Кухня на заднем дворе», 9 (2), 112–117.
- Грин, М. (2021). Уменьшение вкусовых дефектов овощей, запеченных на углях. Пищевая наука и технологии, 35 (6), 89–94.